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Caffe'bear

「咖啡常識」養豆有什麼用？咖啡豆不養可以喝嗎？

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簡介

+ 平時我們買東西都是覺得越新鮮的越好，買的咖啡豆自然也是想要新鮮啦，最好還要是新鮮出爐的那種！但是，咖啡豆並非新鮮烘焙出來馬上就能喝的了哦！接觸了一段時間咖啡的小夥伴應該或多或少都有聽說過「養豆」這個詞吧，那麼到底什麼是養豆嘞，這到底能有什麼用啊！ 養豆 說白了，養豆就是一個「氣體釋放」的過程，也是俗稱的醒豆、養豆或熟成。 因為剛經過烈火烘焙完成的咖啡豆，大約有2%的重量是二氧化碳，且這些大量的二氧化碳隨著儲存環境、設備或方法而排放二氧化碳，使得包裝中的壓力高於一個大氣壓，而壓力有助於芳香物質與油脂的融合，讓咖啡豆內部所有芳香物質達到容易被萃取出的狀態。 一般咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後才開始進行，沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆，沖煮後的味道非常不穩定，如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉，又或者拿它來作一杯Espresso，你會發覺口感上非常尖銳、刺激，有著過度萃取的苦味及明顯的酸度，你會很難將它連想到那滑順甜美的口感。 養豆有什麼用？ 雖然烘焙好的咖啡豆，風味組成已經大致確定，造成咖啡豆風味變化的原因許多人都歸咎於咖啡豆本來就每天都在變化。其實每種東西經過氧化都會些微變質，影響味道，可能在水果上還沒有這麼精細的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。 可別認為養豆不重要，養豆不好的咖啡出現不乾淨的味道，小編是深有體會！首先養豆不足的咖啡豆會有「燥」感，這是咖啡豆受高溫烘焙後內部殘存的煙嗆味，需要經過一段時間的熟成和排放二氧化碳來去除，因此在養豆期就讓它靜待幾天，你會發現口感乾淨，風味突顯~ 但養豆與否其實並非絕對，時間長短也不一定，如果養的時間太短，咖啡的風味不完整、也不容易沖煮，這稱不上好的烘焙；如果養的時間過長，就新鮮的角度來說，一定會影響到後面新鮮度的維持，導致把不新鮮的風險推給消費者，這當然也不好。 如何養豆？要養多久？ 說了這麼多，那麼到底應該怎麼養呢？不知道各位小夥伴是否有注意過，在裝咖啡熟豆的袋子上面有個圓圓的上面還帶著幾個孔的東西？這個東西我們平常叫它「單向排氣閥」，最好的養豆方法其實就是放在有單向排氣閥的袋子裏面就好。 將未開封的咖啡豆置於陰涼，乾燥，避光，無刺激性異味的環境裏。過養豆期後將單向排氣閥貼住（用透明膠即可）。 至於養豆期是多久呢？最好去詢問一下商家，因為每個烘焙師的烘焙的手法都不同，烘焙深度不一樣，對咖啡豆結構的破壞情況也不一樣，因此養豆時間沒辦法有標準答案。 不過我們可以主要根據咖啡豆的烘焙程度來確定養豆的時間。 畢竟烘焙度應該可以說是影響養豆的最大變量了，烘焙度越深，等於咖啡生豆的受熱時間越久，焦糖化反應越劇烈。而且因為短時間內就受到大量的熱，引發強烈的氧化作用，因此剛烘焙完時，會持續進行劇烈的氧化作用，大規模的排氣。常常看到深烘焙的單向閥鋁箔袋一兩天就鼓滿了氣，就是這個道理。 一般來說，中深烘焙的咖啡養豆的時間會比淺烘焙的短，一般比較正常的數據大約是3天。當然也有不用養，直接沖的說法，因為各家手法的不同，會有很大的差異，說不定這家烘焙師烘焙出來的咖啡豆就是熟成比率比其他人更高，因此不用養。 不過用來做意式咖啡的豆子，則需要養10天甚至15天。這種做法主要針對espresso咖啡機沖煮，排氣強烈的中深烘焙意式豆，若養豆時間不足，遇到熱水會隨著一定量的排氣，影響萃取，造成萃取不穩定，可能會導致espresso風味不佳，或者是風味過於濃烈。 減少排氣的方式，就是增加養豆的時間，讓咖啡豆的氧化反應漸趨平緩，風味也會變得比較均衡。如果你不是用espresso咖啡機而是用美式咖啡機或者其他器具料理意式咖啡豆，就不需要考慮為了排氣特別增加養豆的時間。 但如果您手上只有新鮮的豆子並且需要咖啡，那該怎麼辦？ 很容易！ 只需把咖啡豆研磨，然後將其靜置 30-40 分鐘，然後再沖泡即可！ 研磨咖啡粉有較大的表面積，並加快了二氧化碳的脫氣速度，使咖啡的風味口感更好，更順滑！ 但是請注意，不要將其放置超過50分鐘，這是當精美的風味開始消失並開始氧化的時候。 順便提一下，平時有小夥伴會問，買回去的咖啡熟豆應該怎麼保存呢？放罐子裏面還是放冰箱裏頭？ 其實最建議的方式還是將咖啡豆保存在有密封好的有單向排氣閥的袋子裏面，然後放在陰涼乾燥的地方放著就好。 雖然說使用密封罐保存咖啡豆也是一種不錯的方法，但要注意一下，密封罐的質量一定要好的，如果是質量太差的還不如使用原包裝袋，還有就是不要為了所謂的美觀購買透明的罐子，畢竟光線能提高咖啡氧化的速度。或許會有小夥伴問了，可是平時咖啡店裏面看到的咖啡大多是保存在透明罐里的呀！這主要是因為一來咖啡店的豆子消耗速度快，二來是因為透明罐直觀可以看到烘培好的豆子，有助於消費者選擇。 至於放在冰箱裏面，這個方式是蠻不建議的。因為咖啡豆是會吸味的，容易吸附到冰箱裏面的味道，而且冰箱裏的濕氣也容易進到咖啡豆的包裝里，影響咖啡豆的保存。

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